中国十大凉菜，我猜没人能拒绝！不信？你看

　　

中国十大凉菜，我猜没人能拒绝！不信？你看

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华夏饮食文化源远流长，可追溯至新石器时代农耕文明发轫。

《黄帝内经》言“五谷为养，五果为助”，奠定饮食养生根基。

从河姆渡遗址的稻作遗存，到商周青铜食器的繁复纹饰，饮食始终与文明演进相伴。

先民观天时、顺地利，将“天人合一”理念融入炊烟，成就“医食同源”的古老智慧。

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饮食之道亦承载人文风骨。孔孟倡“食不厌精，脍不厌细”，既重滋味更讲礼仪。

秦汉丝路开通，胡饼、葡萄入中原；唐宋市井繁华，烧尾宴、分茶技惊艳一时。

苏轼贬谪黄州创“东坡肉”，写下“慢着火，少着水”的食诀，让美味与才情共传。

八大菜系次第形成，鲁菜的雍容、川菜的灵动，

皆是地域文化的味觉表达。

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岁时节令更见饮食民俗之趣。

冬至馄饨夏至面，端午粽香中秋月，饮食串联起岁月流转。

宴席间“无酒不成席”的情谊，待客时“七碟八碗”的热忱，让饮食超越果腹之需。

这份浸润千年的文化基因，仍在烟火人间生生不息。

今儿，小编跟诸位聊聊中国10大“经典凉菜”，看看您吃过多少？

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夫妻肺片

20世纪30年代，成都街头一对夫妻用牛杂边角料创制了这道菜。

最初叫“夫妻废片”，因谐音被戏称为“肺片”，沿用至今。

虽无肺，却以牛头皮、牛舌、牛肚等为主料，卤得酥软，切片薄如纸。

红油一泼，香辣直钻鼻子！

花椒麻得舌尖打颤，牛杂脆嫩化渣，花生碎和芹菜杆添清爽。

老成都人吃前必喊：“这个味道简直不摆了！”

做法不复杂：牛杂焯水后，用八角、桂皮等32味香料卤透，切片拌红油、蒜泥、花椒粉。现代改良版用牛腱肉，配黄瓜、鸡蛋干，更清爽。

但最巴适的，还得是成都，吃一口，麻辣得跳脚！

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蒜泥白肉

这道川菜经典，历史能追到宋代满族的“跳神肉”。

早年间满族人祭祀后，会把白水煮的猪肉切片蘸盐吃，后来传到四川，

文人李调元在《醒园录》里记了这做法，四川师傅发现加蒜泥更香，就创了蒜泥白肉。

做这菜得选二刀肉，煮到八成熟，捞出来晾凉切薄片，薄得能透光。

调料是关键，蒜泥、酱油、陈醋、辣椒油一拌，鲜辣里带点甜。

夹片肉蘸满料，蒜香混着肉香直冲鼻子，肥而不腻，越嚼越香。

在四川，这菜夏天吃最爽口，配碗白米饭，能多吃半碗。

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泡椒凤爪

是川菜里的“辣妹子”，起源于成都，后来在重庆发扬光大。

这道菜选用肉鸡爪，先煮到八分熟，再泡进野山椒、花椒、姜蒜调的酸辣汤里，

冷藏一晚上，让鸡爪吸饱泡椒的“火辣脾气”。

吃一口，酸辣直冲天灵盖，但辣得温柔，像四川妹子说话——表面火辣，心里头甜。

鸡爪皮脆得“咯吱”响，肉又软又弹，胶原蛋白在嘴里化开，巴适得板！

做法不难：

鸡爪剪指甲对半切，焯水时加姜葱料酒去腥，捞出过冰水变脆。

泡椒水加白糖、白醋、盐，泡上鸡爪，冰箱放一天。

想吃更入味？学重庆人喊一句“要得”，多放点小米椒！

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老醋花生

您猜怎么着？这菜清朝末年就有啦，农户用醋腌花生米，

既好保存又酸甜可口，后来成了下酒菜一绝。山西老陈醋一浇，那叫一个美滴很！

花生米得冷锅冷油慢慢炸，听见"噼啪"声赶紧关火，余温一焖，外皮金黄内里酥脆。

调汁更有讲究，四勺陈醋两勺糖，加片香叶八角，

小火熬成琥珀色，酸甜里透着股子醇香。

配菜也讲究，紫皮洋葱切丁，青红椒切得比花生小，讲究人家还撒把烤海苔碎。

抓一把往嘴里塞，"嘎嘣"一声，酸甜汁混着花生香直冲天灵盖，配冰啤酒那叫一个得劲！

老辈人说这菜"三泡三吃"，

头泡冲鼻配烈酒，二泡酸甜佐黄酒，三泡醇厚搭啤酒，咋整都带劲！

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小葱拌豆腐

这菜打宋朝就有记载。

青白相间的卖相像块翡翠，嫩豆腐滑溜得跟德州扒鸡的鸡皮似的，

小葱碎带着股子冲鼻的辣劲儿。

山东老饕管这叫“一清二白”，嚼着豆腐脑花儿似的，葱香直往天灵盖钻，

最后抿口酒，美得直咂摸嘴。

做法简单得像泡煎饼：

豆腐切四方块焯水去豆腥，小葱切段拌香油、盐、鸡精。

讲究人家会加虾皮提鲜，穷日子里就撒把咸菜末。

这道菜最妙在冷热皆宜，夏天配扎啤解暑，冬天就窝头暖胃，比吃烤鸭还舒坦。

如今饭店里爱摆盘，豆腐堆成小山撒葱花，可老辈子都是拿大海碗拌，图个痛快。

这道菜就像山东大汉，看着简单，骨子里透着实在劲儿，吃三碗都不带够的。

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老虎菜

东北人饭桌上的“辣味担当”，名字来头挺有意思。

传说奉系军阀张作霖胃口差，厨师用青椒、大葱、香菜切丝拌了盘菜，

他吃得直冒汗，问菜名时厨师顺口说：“这叫老虎菜，专治没胃口！”

张作霖乐了，这菜便在东北传开。

还有种说法是，早年有不会做饭的东北媳妇，把辣椒、大葱、香菜乱拌一气，婆婆尝后直叹：“你这丫头可真虎（傻得可爱）！”

从此这道“虎”菜成了家常经典。

这道菜看着简单，材料却讲究：

青椒要薄皮辣口的，大葱选带甜味的羊角葱，香菜得现摘的才够香。

传统做法是所有菜切丝，用酱油、陈醋、香油一拌，再撒点白糖提鲜。

辣得冲鼻子，酸得直咂嘴，吃一口像被老虎咬了舌头，可越辣越停不下筷子。

现在改良版更贴心，加了黄瓜丝和酸泡椒，辣度柔和不少，脆生生的口感更适合夏天。

配锅包肉、杀猪菜时，来一盘老虎菜，油腻感瞬间没了。

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口水鸡

四川人一筷子挑起红油里的鸡块，眼睛直冒光。

作为川菜凉菜界的“顶流”，口水鸡的传说能追溯到清朝，

乾隆下江南时被一盘麻辣鲜香的鸡肉勾了魂，辣得直咽口水，当场赐名“口水鸡”。

另一种说法更接地气：郭沫若在书里写，

故乡的白砍鸡“白生生的肉块，红殷殷的油辣子”，

光想就“口水长流”，这菜名便传开了。

做法讲究“冰火两重天”：

鸡腿煮透后猛扎冰水，皮脆得能听见“咔嗒”声，肉嫩得能化渣。

红油是灵魂——热油泼香葱姜蒜，激出辣椒面的焦香，

再混酱油、醋、糖调成琥珀色酱汁，淋在鸡块上，

撒把花生碎、芝麻，最后垫几根黄瓜丝解腻。

夹一筷子，麻辣先攻舌尖，酸甜再裹上来，末了是鸡的鲜，香得人直嗦筷子。

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生腌

这口“毒药”可追溯至宋代，《蟹略》里记载的“蟹生”便是其雏形，清乾隆《潮州府志》更称“蚝生、鱼生、虾生”为至味。

宁波生腌也不遑多让，唐代《岭表录异》的“虾生”做法，印证了千年前的鲜味追求。

潮汕人调豉油、配鱼露、撒辣椒，把虾蟹腌得酸辣鲜甜；

宁波人则简单粗暴，盐、酒、姜蒜一拌，突出海鲜本真的鲜甜。

潮汕生腌讲究“鲜”字当头，活虾、膏蟹、血蛤用白酒杀菌后，

裹上蒜末、小米辣、柠檬片，浇一勺生抽腌汁，冰镇后入口，虾肉脆得像果冻，

蟹膏绵密似冰淇淋，血蛤一嗦满嘴鲜汁，当地人直夸“煞嘴”（过瘾）！

宁波生腌更重原味，醉虾姑（皮皮虾）用盐糖白酒腌透，配泡饭吃“落胃”（舒服）；

咸膏蟹红白相间，被称作“双色冰激凌”，鲜得眉毛都要掉。

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五香熏鱼

江浙沪的经典冷盘，尤以上海本帮菜最负盛名。

其历史可追溯至清代淮扬菜，原是扬州盐商宴席上的精致菜式，后随上海开埠（1843年）传入，成为老八样拼盆和沪式砂锅的标配。

苏州船菜文化虽与之相关，但熏鱼更贴近市井烟火气，

旧时上海人冬夜吃老酒，总要来盘熏鱼下酒，老克勒们见面打招呼：“走，切老酒配熏鱼去！”

传统做法选三斤青鱼中段，

改刀成月牙片，用葱姜、黄酒、五香粉腌透后油炸至金黄，再浸入八角、桂皮、冰糖熬的卤汁。

冷吃甜咸交织，外皮脆如薄壳，鱼肉吸饱汁水却仍保持嫩滑，

苏州人夸“交关灵”，上海人则说“咪道嗲得伐得了”。

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葱油鸡

这道菜，南北各有讲究。

广东人讲究“鸡有鸡味”，选三黄鸡整只慢炖，皮黄肉嫩，

葱油得用红葱头熬得香而不焦，淋上去“滋啦”一声，香得人直吞口水。

四川娃子则爱加点麻辣，整鸡焯水后加花椒姜片炖透，

拆骨切块码盘，撒把葱花花椒，热油一泼“刺啦”响，再淋点花椒油，辣得“巴适得板”，配杯冰啤酒，那叫一个爽！

上海老克勒则偏爱“香露葱油鸡”，清末杏花楼首创，

用桂皮八角熬卤汁，鸡皮油亮如琥珀，肉嫩得能掐出水，老饕尝一口眯眼叹：“侬看这鸡，灵光伐？”

做法倒不复杂：嫩鸡煮透过冰水，葱油小火熬香，淋汁泼油两步走。

关键记牢——鸡要嫩，葱要香，油要热，三样齐活，保管你筷子停不下来！

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小巷深处，老木桌吱呀一响，瓷盘碰着粗陶碗。

十样凉菜，十种活法，都在这碟碟盏盏里摆开了。

您夹一筷子红油透亮的肺片，他嘬一口冰镇生腌的鲜甜，日子里的酸甜苦辣咸，

就这么拌着嚼碎了，咽下去，又生出力气来。

甭管天南地北，围桌坐下就是缘分。您说，这人间的滋味儿，

是不是就藏在这凉菜的热闹里？

吃吧，日子，就这么香着过。

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最后分享一个万能料汁公式：

2 勺生抽 + 1 勺醋 + 半勺糖 + 蒜末小米辣，热油泼后香气封神。

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